飲食後生理反應與學習

飲食後營養狀態的改變也可能影響食物偏好。

雜食類動物攝取相當多種的食物，不可能對每一種食物都具有先天的偏好或厭惡，而是經由嘗試而得知何種食物有益、何種有害。當進食後的結果對養分補充有益時，雜食動物將增加攝取這類食物（游恆山，1996）。

Davis(1928，1939)的實驗顯示，固定提供嬰兒約10至12種食物，但任由嬰兒選擇要吃的食物種類和進食量，經過數個月後(有些甚至數年)，發現雖然嬰兒每餐進食量及組成成份變化頗大，但生長狀況都相當良好，能量及大量營養素的攝取量都符合飲食指標。Davis認為此研究證實嬰兒具有天生自我選擇健康飲食的能力。後來則有研究者指出，這個實驗的情境是在成人挑選下，幼兒由重覆的接觸中，知道吃下這些食物的生理性後果，因此，學習也是一個重要的過程(Birch，1987，p.110)。Birch & Fisher(1995)認為誠如Davis指出，在提供了各種健康食物的情況下，兒童能學習接受及吃足量的多種食物以維持健康，但這不代表兒童具有身體智慧，能對自己的飲食做完全的控制。事實上，如果重覆Davis當年的實驗，但是將提供的食物改為超級市場中販售的食物，由於兒童天生具有對甜食偏好，並會因食入後生理性結果的聯結作用而喜愛高能量密度的食物，可預期的，他們將會選一些高糖、高脂肪的食物，而不是一些較不可口但有利於健康的食物。

幼兒對高熱量型式食物的喜好，在他們很餓的時候表現更明顯，Birch認為這個結果顯示兒童的偏好受食物熱量密度導致的生理結果影響，即幼兒除了天生偏愛甜味外，也會因學習而偏愛較高熱量食物。Birch等人研究顯示，幼兒在經過重覆的經驗後，會將食物口味與熱量密度間產生聯結作用(association)，當實驗者將食物口味和熱量密度改變之後，幼兒仍像以往一樣，在吃完某種原和高熱量密度聯結之口味食物後，下一餐就吃較少量的食物 (Johnson，McPhee & Birch，1991；Kern，McPhee，Fisher，Johnson & Birch，1993)，顯示飽足感亦可能受到學習影響，是可以被制約的。

這種將食物口味與食入該食物後的生理結果相聯結的作用是一種聯結性制約作用(associative conditioning)，也可以視為一種調適功能(adaptive function) ，Roger & Zellner(1985)認為制約作用是食物喜好形成的主要歸因（轉引自林薇，1988）。高熱量食物具有較強的食後飽足感，這種正面的感覺和特定口味發生聯結作用後，將使人們對與高熱量聯結的口味產生偏好。每天的飲食經驗，使幼兒對高熱量密度、高脂肪的食物產生偏愛，尤其是當孩子感到餓的時候，因為這類食物較能充飢(Birch，1991，1992)。

Fisher & Birch(1995)的研究發現，雖然提供幼兒們(3-5歲)相同的營養均衡的食物菜單，幼兒自由選擇之飲食型態卻有很大的差異，其脂肪攝取量由佔總熱量之25%至42%，且其脂肪攝取量與幼兒對高脂肪食物的喜好有顯著正相關，（而其對高脂肪食物的喜好又與幼兒三頭肌皮下脂肪厚度、父母的肥胖度有顯著正相關）。由此研究成果顯示，僅提供營養均衡的食物給幼兒並不足以保證幼兒的飲食品質，幼兒的飲食品質受其食物喜好的影響。