食物不等於營養素：談「科學簡化」

營養學能誤導民眾，同樣也能誤導科學家。目前，大多數營養學研究只集中對某一種營養成分單獨進行研究，即使是營養學家自己也意識到這種做法存在嚴重偏差。

    正如美國紐約大學營養學家賴斯泰所言：“這種單獨研究各種營養成分的做法的問題在於：它把營養成分從食物的營養大環境中分離開來，而事實上，單一的營養不能獨立於食物，單一的食物不能獨立於一個人的飲食習慣，而單一的飲食習慣也不能獨立於一個人的生活方式。”

    既然如此，為什么營養學家仍然沿用這種錯誤的研究方法呢？其中一個原因在於，即使是最簡單的一種食物，其營養結構也非常複雜，而且各種營養成分之間還存在著互相作用和關聯，這些作用和關聯會隨著環境的改變而發生變化。因此，作為營養學家來說，他們只能化繁為簡，單獨研究食物內含的每一種營養成分，而忽略這些成分之間的互相作用以及它們整體對人體的影響。

    這種“科學簡化”在研究中無疑是一種很有效的工具，但是同時它也會造成誤解，特別是在食物與健康這一領域裏。人們很容易形成這樣一種機械化的觀念：吸收某種營養，身體就會獲益。

    此外，人吃進身體裏的是食物而不是營養。食物對人體的影響大不同於單一營養對身體的影響。